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Leserwunsch: Ausgehobenes

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Ausgehobenes

Ausgehobenes

In Vorbereitung auf den Crashkurs Teigbearbeitung hatten wir die Idee geschmiedet, Ausgehobenes zu backen. Hinter diesem Begriff versteckt sich eine besondere Formgebung.
Aus dem Teigkessel wird mit nassen Händen ein Stück Teig herausgehoben und mit wenigen Handgriffen, quasi in der Luft, schonend zu einem runden Laib geformt. Ohne Stückgare wird der Laib sehr heiß an- und sehr dunkel ausgebacken. Das Rezept hat es nicht in den Kurs geschafft, deshalb nun eine Variante davon im Blog.

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (40°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Schweineschmalz
  • 16 g Salz
  • 260 g Buttermilch (kalt)
  • 260 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 20-22 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten von Hand gut durcharbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kräftig ausstoßen/falten.

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben, in der Luft vorsichtig in eine runde Form bringen und auf Backpapier setzen.

Sofort bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit wenig Dampf einschießen. Den Dampf nach ca. 2 Minuten ablassen. Für eine kräftige Kruste mindestens 60 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Aromatisch und mit glänzender Kruste - typisch für Ausgehobenes

Aromatisch und mit glänzender Kruste – typisch für Ausgehobenes


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Copyright © 2014 Lutz Geißler
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